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      果蔬的各種幹燥法

      來源: 甯波新芝凍幹設備有限公司  作者: http://fushibao.cn/  Time: 2013-09-13

        果疏通過脫水幹燥,可降低含水率,提高原料可溶性物質的濃度,抑制微生物繁殖,降低果蔬中所含酶的活性,從而使脫水後的果蕊能夠在常溫下較久保存,且便于運愉和攜帶。

        1.空氣幹燥

        空氣冷凍幹燥機技術的機理與其它常規物料幹燥的機理一緻,其主要特點是采用合适溫度和風量的熱風來促進果蕊内部水分通過毛細管向外擴散。由于常壓熱風技術被大最采用,因而國内外對常壓熱風幹操的技術和裝備都進行了深入的研究。如國内的尖椒脫水穿流幹燥工藝試驗研究,胡蘿蔔絲、紅棗、洋蔥,香菇的熱風幹燥特性研究,以及國外的熱風對流幹燥器計算機數學模型研究等。

        在果蔬脫水幹燥期間,可能發生一系列的品質變化。這些變化包括化學變化,如褐變、脂類氧化和褪色;物理變化,如複水性、開裂、組織和香味損失;營養變化、

        如維生家和蛋白質的損失、微生物生長。為了使蔬菜在幹燥過程中的感官變化減少到最小,應盡可能地降低幹燥溫度和縮短幹燥時間,在此期間微生物并沒有真正緻死;為了确保脫水果疏菜的安全性,在幹燥前要預加熱:為了避免緻病菌的進入,選擇和預處理各種材料時必須特别注意衛生條件;為了對脫水果蕊的品質進行有效的控制,必須研究探索幹制品的質量參數和反應化學變化、維生素破壞、酶失活和微生物緻死條件的動力學數據。

        2.滲透脫水

        果蔬滲透脫水是指在一定溫度下,将水果或蕊菜浸入離滲透壓的溶液,即糖溶液或鹽溶液中,利用細胞膜的半滲透性使物料中水分轉移到溶液中,達到除去部分水分的一種技術。與傳統的熱風脫水相比,由于水分的轉移面沒有發生相的變化即無需加熱,因而滲透脫水的脫水具有能耗低、百養成分攝失少的特點。由于它可以在較短的時間内除去水果、燕菜裡的水分而不損壞其組織。使它們仍能保持原有風味、色澤、營養和品質,而且感觀與新鮮時幾乎一樣.因此是一種被看好的加工技術。

        在生産中,滲透脫水可以作為果蔬加工的一種前處理方式,與果蔬幹燥、冷凍、罐藏等方法組合使用.經滲透脫水的果蔬再行幹燥時,産品的幹澡時間可縮短10%-l5%.同時由于體積和重量的減少,使幹燥的有效荷載增加2-3倍.從而大大節省了能耗。

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